Culinary Management

„Spaß und Interesse am Kochhandwerk muss gegeben sein“

Im Interview mit Prof. Dr. Kurt Jeschke, Initiator des neuen dualen Studiengangs Culinary Management und Prorektor IUBH Corporate, über Studieninhalte und Karrierechancen

 

Googelt man „Culinary Management“, findet man in Deutschland nur wenige Angebote. Warum braucht Deutschland diesen Studiengang?

Wir beobachten die Akademisierung der Hotellerie und Gastronomie seit Längerem. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V., DEHOGA, beklagt seit langer Zeit, dass in der Branche motivierte und qualifizierte Fach- und Führungskräfte fehlen. Gerade in der klassischen Gastronomie wächst der Bedarf an Mitarbeitern ständig, die Anzahl der Ausbildungsverhältnisse, etwa zum Koch oder Restaurantkaufmann, geht aber zurück. Vor diesem Hintergrund gilt es, junge Menschen mit Interesse an der Gastronomie zu befähigen, sich für eine anspruchsvolle Tätigkeit in Hotellerie und Gastronomie vorzubereiten und sich attraktive berufliche Perspektiven als Führungskraft in der Branche zu erschließen.

Es gibt Köche, es gibt Servicekräfte, aber was macht eigentlich ein Culinary Manager?

Das Berufsfeld ist sehr vielfältig. Culinary Manager übernehmen eine leitende Funktion, zum Beispiel in der Küchenleitung oder im Restaurantmanagement in der Hotellerie und Gastronomie. Im Mittelpunkt steht die Kombination von Küchenpraxis und betriebswirtschaftlicher Unternehmensführung. Das heißt die betriebswirtschaftliche Planung, Steuerung und Kontrolle des operativen Küchen- und Restaurantbetriebs. Die Arbeit umfasst Organisations- und im weiteren Karriereweg auch Führungsaufgaben in der Küche in Verbindung mit fachspezifischen Aufgaben des Wareneinkaufs, der Sicherheit und Hygiene, der Speisenplanung und -produktion, des Einsatzes von Personal und Küchentechnologie und vieles mehr.

Sollte ein Culinary Manager selbst das Kochhandwerk beherrschen?

Ja, unbedingt. Der Spaß und das Interesse am Kochhandwerk müssen gegeben sein. Es ist sicherlich das Herz dieser Tätigkeit. Es findet auch in unserem Studienprogramm durch die Praxisphasen im Betrieb der Praxispartner Ausdruck. Daher empfehlen wir auch nicht nur Abiturienten mit Begeisterung für das Kochen, die Kulinarik oder die Tätigkeit im Umfeld des Restaurantbetriebs dieses duale Studium. Es ist auch für Köche mit Hochschulzugangsberechtigung sehr spannend. Sie kennen sich in Küche und Kulinarik bereits sehr gut aus und können vor allem ihre betriebswirtschaftlichen, ernährungswissenschaftlichen sowie Führungskompetenzen vertiefen und ausbauen.

In welchen Bereichen werden Culinary Manager gebraucht? Beschränkt sich das nur auf die Hotel- und Gastronomiebranche oder auf eine bestimmte Betriebsgröße?

Die Einsatzbereiche für Culinary Manager mit einem Bachelorabschluss sind sehr vielfältig. Grundsätzlich werden sie in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie, das heißt im Küchen- und Gastronomiebereich von Restaurants und Hotels gebraucht. Dort arbeiten sie selbständig, organisatorisch, planerisch, bereiten Entscheidungen für Küchen- oder Restaurantchefs vor und/oder setzen diese um. Im Mittelpunkt stehen also beispielsweise die Berufsfelder Küchenchef, Bankettmanager, Restaurantchef und Food & Beverage Manager, auf die der Studiengang vorbereitet. Aber auch ein Einsatz in der Premium-Systemgastronomie ist möglich. Auch dort werden Culinary Manager heute händeringend gesucht.

Wie sieht ein typischer Tagesablauf eines Culinary Managers aus?

Das hängt ganz davon ab, ob er oder sie in der Küche, im Restaurant oder im Bankettmanagement tätig ist. Wenn wir einmal von der Küche ausgehen, dann ist der Ablauf dem eines Jungkochs oder Kochs sehr ähnlich. Der Arbeitstag beginnt in der Regel später als bei anderen Berufen. Dafür endet er aber auch später am Abend. Arbeit findet darüber hinaus an Wochenenden und Feiertagen statt, weil dann viele Menschen gern essen gehen. Der Culinary Manager bekommt dafür natürlich einen Ausgleich. Der Arbeitstag selbst beginnt meist mit Teambesprechungen in der Küche, um die Aufgaben für den Tag zu verteilen und das Tagesgeschäft vorzubereiten. Dazu gehören Personaleinsatz, Speisen- und Menüplanung – in der Regel auf Basis der Speisekarte, das sogenannte A-la-carte-Geschäft. Ab mittags dominiert das Tagesgeschäft. Es muss gekocht und die Bestellungen des Tischgasts müssen vorbereitet werden. Am Nachmittag wird es dann ruhiger, im Vordergrund stehen Reinigen, Putzen und Hygiene. Ab dem späteren Nachmittag geht es in die Vorbereitung des Abendgeschäfts. Auch hier ist zu klären, wer sich im Team um was kümmert. Ab dem frühen Abend beginnt erneut das A-la-carte-Geschäft. Hier geht es darum, auch bei großem Andrang die Abläufe in der Küche reibungslos und professionell zu gestalten, damit die Speisen pünktlich an den Gast gehen. Am späten Abend wird es ruhiger. Jetzt geht es um die Säuberung der Küche und darum, die Vorbereitungen für den nächsten Tag zu treffen.

Was sind die Herausforderungen des Berufs?

Sicherlich die Bereitschaft, sich auf einen serviceintensiven Job mit Arbeitszeiten einzulassen, die in der Hotellerie und Gastronomie die Regel sind und nicht dem klassischen „9 to 5“ im Büro entsprechen. Dazu die Bereitschaft, mit Menschen zu arbeiten und Verantwortung im Küchen- oder Restaurantteam zu übernehmen. Was aber auch zählt, ist das Interesse an innovativer Küche und neuen Trends in der Gastronomie und Ernährung, um diese aufzugreifen und in spannende Angebote für den Gast umzusetzen.

Wie sind die Berufsaussichten?

Die Berufschancen sind herausragend. Zum einen, weil bereits heute viele Stellen für Culinary Manager nicht besetzt werden können und Unternehmen teilweise mit Betriebseinschränkungen aufgrund von Personalengpässen reagieren. Zum anderen, weil gerade die Hotellerie und Gastronomie nicht nur in Deutschland, sondern europaweit ein wichtiger Jobmotor geworden ist. Hier bieten sich enorme Chancen für motivierte und qualifizierte Culinary Manager.

 

Ein Interview zum neuen Studiengang mit Sebastian Reh, Küchenchef bei Leonardo Hotels:

 

Prof. Dr. Kurt Jeschke ist seit 2004 an der IUBH Internationale Hochschule tätig. Er studierte Wirtschaftswissenschaften an der Universität Hannover und war danach mehr als zehn Jahre als Experte für Servicemanagement, Kundenzufriedenheit und Kundenbindung als Consultant und Partner für internationale Beratungsunternehmen in der Schweiz und Deutschland tätig. An der IUBH hat Kurt Jeschke parallel zu seiner Professur für Servicemanagement und Service Marketing verschiedene Funktionen im Hochschulmanagement wahrgenommen (u.a. als IUBH Studiendekan, als IUBH Prorektor Forschung und Lehre sowie als Prorektor IUBH Präsenzprogramme). Heute ist er als Mitglied des Rektorats der IUBH für die Entwicklung und Umsetzung maßgeschneiderter Unternehmensprogramme und Akademien verantwortlich.

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